À table avec DINR : Daniel Costa
Partager un repas avec le chef primé d’Edmonton qui façonne la culture culinaire de la ville depuis plus de quinze ans.
Chef Daniel Costa
Entrer dans l’un des restaurants de Daniel Costa un samedi soir est déjà un exploit. Entrer dans trois la même soirée? Impossible. Les visiter tous les trois avec Daniel Costa comme guide personnel? Ça, ça n’arrive qu’avec DINR.
Quiconque connaît la scène culinaire d’Edmonton connaît Daniel Costa. Depuis l’ouverture de Corso 32 en 2010, ses restaurants n’ont cessé de faire avancer la culture gastronomique de la ville. Inspiré par les bistros new-yorkais découverts lors de visites à sa conjointe à l’école de médecine, Corso 32 était sombre, bruyant et résolument audacieux. Comme le dit Daniel : « Quand Corso 32 a ouvert, les gens l’adoraient ou le détestaient. » Quinze ans plus tard, avec maintenant six restaurants répartis au centre-ville, il est clair que les critiques étaient minoritaires. Ou peut-être que Daniel a simplement fini par les convaincre.
J’ai grandi à Edmonton, mais je suis parti juste au moment où la carrière de Daniel commençait à décoller, alors j’ai surtout suivi son parcours à distance. Des amis et connaissances communs me parlaient souvent de sa présence plus grande que nature en cuisine, et de son amour profond pour la cuisine italienne. Lorsque le moment a enfin été propice pour le rencontrer lors d’un récent passage à Edmonton, nous avons sauté sur l’occasion.
Nous avons commencé la soirée au Bar Henry, un bar à cocktails animé adjacent à Henry Singer, l’emblématique boutique de mode masculine fondée en 1938 et située à quelques pas de Rogers Place. Arrivés avant Daniel, nous avons été accueillis par Nicole, qui nous a guidés vers le bar et a commandé une tournée de Sbagliatos. Entre l’accueil des clients et la gestion de la file qui s’allongeait à la porte, elle a mentionné qu’elle travaille avec Daniel depuis les débuts de Corso 32. Le respect mutuel entre les membres de l’équipe était évident, le genre de lien qui se forge après des années à travailler côte à côte.
Daniel est arrivé, vêtu entièrement de noir, sauf pour le bout blanc de ses Chuck Taylors. En sirotant son cocktail, il nous a expliqué qu’ils avaient pris possession de l’espace du Bar Henry seulement trois mois avant l’ouverture, transformant ce qui devait être un café en un bar d’aperitivo offrant de petites bouchées préparées dans une cuisine à peine plus grande qu’un garde-manger.
Nous avons quitté Bar Henry et marché dans l’air frais du soir, la ville semblant légèrement fébrile en attendant les nouvelles sur la rumeur de prolongation de contrat de McDavid (Daniel était convaincu qu’il allait resigner). Dix minutes plus tard, nous arrivions à Bar Bricco. Le restaurant occupe l’ancien espace de Corso 32, mais s’est étendu dans le local adjacent, doublant presque sa superficie. Malgré cette expansion, on retrouve la même énergie et la même intimité qu’à l’origine. Les lieux sont définis par des tons sombres, un éclairage discret, et une trame sonore rythmée qui reflète l’effervescence de la salle.
Daniel a pris les choses en main, commandant quelques-uns de ses plats favoris, dont les Agnolotti à la fonduta servis avec un beurre à la sauge et une généreuse quantité de Parmigiano râpé. Les habitués les appellent « la pâte à tremper », et Daniel a démontré pourquoi : il a pris un agnolotti, l’a trempé dans le beurre, l’a roulé dans le Parmigiano et l’a avalé d’une bouchée satisfaisante.
À ce moment-là de la soirée, Jennifer (PDG de DINR) et Daniel avaient découvert une passion commune pour le design intérieur, plus précisément l’éclairage. Ils se sont lancés dans une discussion animée sur les lumens, les luminaires et le débat éternel entre éclairage au plafond ou au sol. Mon attention s’est portée sur l’assiette suivante : un crudo de thon présenté en damier, servi avec du lait d’amande, une salsa sicilienne et de l’orange.
À mesure que leur conversation se poursuivait, ce qui m’a le plus frappé était l’attention méticuleuse que Daniel porte à tous les détails de ses restaurants. Au-delà des plats, chaque élément du décor passe entre ses mains. Même les trames musicales sont compilées par lui.
Notre dernier arrêt était Rita Trattoria, la plus récente addition à sa collection. Avec ses hauts plafonds, ses nappes blanches et son ambiance jazz, elle contraste nettement avec Bar Bricco. Pourtant, on retrouve cette même chaleur, ce même sens de l’hospitalité qui relie tous les restaurants de Daniel. Les lieux diffèrent, mais ils semblent être des évolutions naturelles les uns des autres plutôt que des concepts en compétition.
“Créer un menu, c’est un peu comme sortir un album — on ne sait jamais vraiment quelles pièces deviendront des succès.”
En nous dirigeant vers notre table, Daniel s’est fait accueillir avec des accolades par des invités à une table voisine. À peine installés, il s’est glissé derrière le bar pour remettre une bouteille de vin à un autre groupe, un petit geste qui résume bien son approche très présente.
L’un des plats marquants de la soirée fut les anchois, servis avec piment, romarin et une huile d’olive riche. Provenant de Cetara, un petit village de pêcheurs sur la côte amalfitaine, ils étaient dodus, charnus et pleins de saveur. Daniel soulignait que leur popularité a été une agréable surprise, comparant la création d’un menu à la sortie d’un album : impossible de prédire quel plat deviendra un « hit ».
Lorsque nous avons finalement dit bonne nuit, Daniel se déplaçait encore entre les tables, saluant clients et employés. Après une soirée passée dans ses différents restaurants, il devenait clair pourquoi il est une figure si marquante de la scène culinaire d’Edmonton. Chaque détail, chaque geste porte sa signature. Il y a une intention derrière tout ce qu’il fait, pas de manière ostentatoire, mais avec la conviction tranquille de quelqu’un qui a bâti quelque chose qui reflète réellement qui il est.
En sortant dans l’air frais d’automne, j’ai compris ce qui avait changé depuis mon départ d’Edmonton il y a plus de dix ans. Ce n’est pas seulement que Daniel a bâti un empire de restaurants italiens; c’est que la ville est devenue un endroit capable d’en soutenir un. Son travail n’a pas seulement élevé la barre. Il a convaincu les gens qu’il y avait une barre à élever. Ça, c’est un tout autre héritage.
À propos de DINR
DINR offre des réservations exclusives et de dernière minute dans les meilleurs restaurants de Edmonton et partout au Canada. Depuis sa création à Montréal, DINR s’est bâti une clientèle fidèle composée de chefs primés, de gastronomes avertis et de voyageurs passionnés par les expériences culinaires et d’hospitalité incomparables.
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